しろうとの栗の処理についての考察

今シーズンは毎日のように栗を茹でてむきましたが、ノウハウが全くないのでいろいろなレシピを見たけど本当にいろんなことが書いてあってどれにしようか迷いました。

一応一回につきひとつ、選んだレシピに示されているやり方に従ってみるのですが、作業を実際にやってみると気付くこともありました。

1. 圧力鍋は時短になる 
2. 鬼皮をむく前に熱を加えることは有効

1は今年初めてやったやり方です。今までは鍋でお湯を沸かしてというオーソドックスな方法でしたが、茹で栗しかやったことがないのでアクが出て鍋は汚れるし、長時間火にかけなくてはいけないしで面倒でした。

何かでたまたま見かけた圧力鍋を使う方法をやってみたところ、すぐに火が通ったので発見でした。

中まで通るので柔らかくなるため、栗を持つ手や包丁を入れる際など失敗の確率が上がるので栗の形をそのまま生かすものではない方がいいと思います。和菓子さんではそういう用途の場合は圧力鍋でなく蒸し器を使うと言われていました。

また、中に火が通るということは煮汁として出ている分もあると考えられるので、煮込み料理に使う手法だという気がします(といっても全く栗で無くなるわけではないので完全否定するものではありませんが)。

圧力鍋上級者になるとそこの加減がわかった使い方ができるかもしれないので今後の課題です。

2は1とも関係があるのですが、栗の処理の一番の問題である鬼皮をむく際、多少柔らかくした方がむきやすいので事前に水に浸けておいたりしてみました(1日程度)がさほど変わったようには私には感じられませんでした。

熱を加えるということは当たり前なので今さらそんなことという感じですが、本当は生のままむくのが中身に温度が加わらないので理想ですが、皮がむきにくいので工数が増えて時間がかかってしまいます。

中身を大事にしたやり方として、沸騰した状態の水に栗を入れて3〜５分火にかけると(時間は大きさや量により変動)十分皮は柔らかくなります。

ここでひとつ注意なのが、茹でる栗の数が多いとむく作業をしているとどんどん冷めてくるので終わりの栗の皮が固くなって茹でた意味がなくなってしまいます。

これをやっても渋皮まで誤って刃を入れてしまうことがあるので、それは熟練度をあげるしかないんでしょう。